看别人长得快也别气馁,因为你跟他们不一样,你在扎自己的根──

正文

看别人长得快也别气馁,因为你跟他们不一样,你在扎自己的根──

在新加玻经营Restaurant ANDRÉ的大厨江振诚,年纪轻轻只身前往南法学习,并于2007年被《时代》杂誌评选为全球最佳150位名厨。这次带着自己这几年来的心血结晶《八角哲学》,与另外八位艺术家进行全球21个城市的巡迴展览。每到一站,他就希望与当地的艺术家进行深度对话。不限出身、领域,他可能是巴黎的设计师,德国的工程师,或是英国的涂鸦家。出身台湾的他,第一站选在台北华山,向大家介绍他的创作人生与料理哲学。

江振诚一开始就不想要只做料理书,只教大家如何做菜。他希望《八角哲学》能够说的是一个地方的文化,而这需要长时间的田野积累、生活经验。他原本估算需要至少五年的时间,「大家在同一地方工作,大家有自己的语言,自己的生活的频率,才能準备好」。

他没有固定的食谱、固定的菜色。总是按照生活、季节,以及各种环境因素做变化。配合当地的风土民情,「菜如果不与生活relevant(相关)了,那我就不想做了。」

但这也让他伤透脑筋,该如何把这种哲学传达给大家?最后他想到:既然每天菜色都不一样,那幺就记录这365天中,每一道端出去给客人的创作。「如果它不能代表所有的我,那他至少可以代表365天的我。然后这365天的故事就会放在本书内。」这本书的编辑团队是非常强的一个团队。注重细节的江振诚,从作者、摄影师、书壳、字体、字型、排版、纸张、质感,每一样的设计都要他亲自挑选。

江振诚认为,艺术家在创作的时候,前面90%的过程是一样的,那是无穷无尽的发想与体会。他也相信作品可以看出艺术家的风格,料理亦然如此。「如果你看其他主厨的书,就会看出主厨的脉络。阅读《八角哲学》时,也可以看看:那幺我的风格是什幺?」

「我希望这是一本timeless(无时效性)的书。它不只是一本料理书,更是一本有关创意的工具书。」

「这本书环绕着八角哲学,是我们创作的根据。」

这本书记录他他每一道菜的DNA。江振诚用八个元素,包括了盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique),来介绍每道菜想要表达的意涵。

他认为,一道料理不可能面面俱到,料理彼此之间需要互相补长。就像一部电影,需要有不同元素的人,才会丰富。有时用眼睛,有时用舌头,有时用想像,每个面向都能够带给不同体验。将这些不同专长的菜叠合起来,变成一个完美的圆形,那就圆满了。「做创作时常会忽略这些,太过偏好某种元素,但是这很重要。」有时视觉、味觉、听觉会疲劳,但是疲劳会让你没有感觉。

以盐来说,盐以多种形式存在,从古到今,它对我们生活中扮演重要角色。在古代,盐具有趋吉避凶的意涵,甚至更被当成货币使用。在现代,人们多半拿来调味。但如果有一种味道是没有国界的、不管是那一国人都会认同的,这个味道不是香菜、辣椒,而是盐。在江振诚心中,盐是civilized与essential。他想要去思考盐的深度,认为盐能做到的,不是只有鹹或不鹹,还有很多面向需要不断尝试。

对于创作对食物带来的影响,江振诚也有一些想法。某次他去探访一位种茄子的日本农夫。这位农夫脾气古怪,要求每位顾客若要烹调他的茄子,只能加点调味料,并且用火烧为炙烤。江振诚后来虽没跟他购买,但这件事却让他耿耿于怀。

「在创作的过程中,我们总将自己当做是一个创造者,将所有东西从无到有地创造出来。但我们没想过:在我之前,它是什幺。我们没有在意过一个辛苦耕耘的农夫,他希望用什幺方式将食材送到到客人面前?我是一个厨师,只会很自私地想说:它应该变成怎样。食材到客人的手上,原味可能在最后一哩路被破坏掉。」那幺,Are we natural?

因此,在《八角哲学》中,永远有一道菜是属于大自然、农夫,而不是属于它的菜。它很简单,可能只有包着叶子、一点点调味料,但却真实、原味。

在南法住了10年,江振诚也常思考「国界」这件事情。在他的餐厅中,也常面临食材的国界问题。例如捕捞上岸的鱼,常会被标注来自日本或法国。但他开始思考,鱼在大海中自由自在,自己也不会意识到属于哪个国籍。「标籤是人类所赋予的,但那真的需要?」「甚至,我们吃的料理,难道真需要分成日本料理、法国料理?」我们应该要有有这样的疆界与标籤吗?江振诚不以为意。


上一篇: 下一篇:

相关文章: